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杭州菜_百度百科

时间:2018-12-30 12:46 来源:未知 作者:admin

  断根汗青记实

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  杭州菜积厚流光,是浙江饮食文化的主要构成部门,属于浙江菜的主要门户。它与宁波菜绍兴菜配合形成保守的浙江菜系。此次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔,颠末激烈比赛,杭帮菜脱颖而出,喜获金奖。近年来,杭州餐饮市场成长敏捷,出现出很多在全国有相当出名度的菜肴。这些新菜博采众长,精工细作,无论是在做功仍是色香味上,都超越了保守的浙菜。

  鼎新开放以来,杭州作为出名旅游城市,对内、对交际往增加,过去面临的是当地本帮顾客,现在要面向全国,面向全世界。交换勾当添加,进修机缘增加,挑战压力增大,餐饮运营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

  也许,杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的现实工作中,仍是在理论总结上都还没有真正构成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的鞭策下才构成现在的成长势头。从上个世纪80年代末至今,10多年的艰苦摸索才有了今天的成就,与川菜粤菜等其他保守菜系比拟,杭帮菜确实走在了前头。至于真正构成本人独立的菜系,还需要各方面的勤奋。

  据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种。从古到今杭州良庖辈出,对祖国烹饪理论和身手作出过主要贡献。宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞扬。

  原料的搭配和调料的利用,不断是反映处所菜特色的标记,某一地区的原料组合,加上这一地区的调料利用,便构成了该处所的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,天气暖和,本地人饮食口胃偏清淡,常日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴重视原汁原味,烹调时轻清淡轻调料,口感新鲜,口胃纯美,色、香、味俱全。

  连系“红泥”多年的实践,我们以杭帮菜为运营品牌,推出的不少杭州特色菜系特别凸起原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例,因为这两道菜的鸡种均严酷拔取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝。

  现今的杭州菜肴南北口胃交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。

  杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”,我认为,与时俱进的精力,立异的质量是成功的环节地点。就此次全国大赛来看,杭帮菜精细的唱工,独到的口胃,清鲜的气概,让见多识广的专家、评委叹为观止。选材上的立异、配料的立异、烹制上的立异、办理上的立异,使越来越多的人认识了杭州菜。

  从20世纪80年代以来,杭帮菜又有了一次大成长。大市场,大畅通,逐步打破了保守菜系狭隘的地区观念,烹调应具有更大的包涵性,用立异的菜品去顺应更为丰硕多样的消费需求。我已经做过一只立异菜,用猪心苦瓜作原料,加蛋清、料酒、细盐、味精,生粉上浆,再用蚝油颠炒,采用这些新式手法搭配烹饪,就是按照南来北往的顾客需要创制的新杭菜,无论形、色、味,都让人耳目一新。今天,杭帮菜遭到公共接待,是在它师承各帮,守成中立异,总结中提高,承继中成长。

  杭帮菜的立异表此刻多个方面,如菜品、配料、工艺、口胃、烹调上的改良。进入新的世纪以来,杭帮菜在大江南北也越走越远,名声越来越大。很多运营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江,到上海、北京、江苏、广东,甚至香港、台湾开设连锁店,有的还预备趁中国插手WTO之际走向了海外。

  做个美食家,除大白味之外,还得讲究色香,更需异悟其“意境”。杭州为文化之邦,汗青长久,地灵人杰。每一名菜必有汗青渊源,所谓‘一菜一典“,非论是来自民间苍生,仍是来自乾隆皇帝。作为门客的你不妨领会一二作为饭桌上的谈资。龙井虾仁: 一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶,深感清香可口,趁人不备,暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳,叫店伴计用此沏茶。

  店伴计看到乾隆内着的龙袍外露一角,仓猝告诉店东。店东正值烹饪虾仁,惊慌竟把店伴计手中的茶叶看成葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽,味道奇特,吃得乾隆点头称好。此后,这道菜肴便成了杭州名菜而传播至令。西湖醋鱼: 相传古时有宁氏兄弟,满腹文章,隐居在西子湖畔以打鱼为生。本地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动听欲并吞,施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府起诉,成果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃,行前特地用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘苍生辛酸之处”。

  后来小叔得了功名,在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜,终究找到了更名陷遁的嫂嫂。于是,他就辞去了官职,从头过起打鱼为生的渔家糊口。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料,烹制前饿养两天,使其排净肠内杂物,除去土壤头土脑。烹制后鱼肉嫩美,带有蟹肉味。宋嫂鱼羹宋高宗禅位后,常来西湖玩赏。一日,泊舟苏堤,偶起鲈鱼之思,即命制鱼羹品尝,公然味美,便赐银百文。动静传开,绅耆豪贵纷纷下顾,宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、新鲜润滑,有“赛蟹羹”之说。

  东坡肉: 苏东坡喜食猪肉,元丰三年贬官黄州时,曾逗趣写下《猪肉诗》一首:“黄州好猪肉,价贱如粪土;富者不愿吃,贫者疑惑煮,慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”元右四年,苏轼为杭州父母官时,筑堤建桥,疏通西湖。苍生为了感激这位太守,抬猪肉,挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹饪方式连酒一路烧制,分给民工。民工吃后都感应此肉酥香味美,就把它称为:“东坡肉”。

  援用日期2013-07-10

  词条标签:

  杭州菜图册

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